`கற்பிப்பது சிறந்தது. ஆனால், ஊக்கமளிப்பது புனிதமானது.’ - விகாஸ் கன்னா
1`1997-ம் ஆண்டு, `அமெரிக்காவின் மிகச் சிறந்த சமையல் கலைஞர்’ என அடையாளம் காணப்பட்டவர் தாமஸ் கெல்லர் (Thomas Keller). ஒரு பத்திரிகைப் பேட்டியில் அவர், ``ஒரு ரெசிப்பிக்கு உயிர் என்பது இல்லை. ஒரு சமையல் கலைஞராக நாம்தான் ரெசிப்பிக்கு உயிர் கொடுக்க வேண்டும்’’ என்று குறிப்பிட்டார். ருசி மிகுந்த ஒவ்வோர் உணவுப் பண்டமும் உயிருள்ளவையே. இதை நன்கு உணர்ந்துகொண்டு சமையல் தொழிலில் இறங்குபவர்கள் கவனம் பெறுகிறார்கள்; பாராட்டப்படுகிறார்கள்; மனதில் நிற்கிறார்கள்; தான் சார்ந்த சமூகத்துக்குப் பெருமை சேர்க்கிறார்கள். அப்படி நம் இந்தியாவுக்குப் பெருமை சேர்த்த சமையல் கலைஞர்களில் முக்கியமானவர், விகாஸ் கன்னா (Vikas Khanna).
2016, ஏப்ரல் 21. விகாஸ் கன்னா, அவர் எழுதிய `உத்சவ்’ (Utsav) என்ற சமையல் புத்தகத்தை அன்றைய அமெரிக்க அதிபர் பாரக் ஒபாமாவுக்கு பரிசாகக் கொடுத்தார். `சமையல் புத்தகம்தானே..?’ என்று சாதாரணமாக அதைக் கடந்து போய்விட முடியாது. 1,200 பக்கங்கள். அதை எழுதுவதற்கு, கிட்டத்தட்ட 12 ஆண்டுக்காலம் தேவைப்பட்டது விகாஸுக்கு. இந்தியப் பண்டிகைகளில் தயார் செய்யப்படும் பாரம்பர்யமான உணவுப் பதார்த்தங்களை, வரலாற்றுப் பின்னணியோடு அதில் விவரித்திருந்தார் விகாஸ். ஒபாமாவைச் சந்தித்த பிறகு பத்திரிகையாளர்கள் சந்திப்பில், ``அமெரிக்க அதிபருடனான அந்தச் சந்திப்பு அற்புதமானது. அந்த வாய்ப்பைக் கொடுத்ததற்காக நான் அவருக்கு நன்றி சொன்னேன். அதன் மூலமாக என் தேசத்தை அவருக்கு நினைவூட்டினேன்’’ என்று குறிப்பிட்டார். அதற்கு முன்பாக `உத்சவ்’ நூலை தலாய் லாமா, நரேந்திர மோடி, ஹிலாரி கிளின்டன் ஆகியோருக்கும் பரிசாகக் கொடுத்திருக்கிறார் விகாஸ். உலகின் மிக முக்கியமான சமையல் கலைஞர்களில் ஒருவராக அறியப்படும் விகாஸின் வாழ்க்கை வலியோடுதான் தொடங்கியது.
பஞ்சாப்பிலுள்ள அமிர்தசரஸில் 1971-ல் பிறந்தார். பிறந்தபோதே கால்களில் குறைபாடு. இரண்டும் நேராக இல்லாமல் வளைந்திருந்தன. மருத்துவர், விகாஸின் அம்மாவிடம் சொன்னார்... ``வளர்ந்துட்டாலும், சில வருஷங்களுக்கு உங்க மகனால ஒழுங்கா நடக்க முடியாது. மரத்தால செஞ்ச ஷூவைப் போட்டுக்கணும். அப்போதான் கொஞ்சம் கொஞ்சமா கால் சரியாகும்.’’ விகாஸ் அணிவதற்காகவே சீனாவிலிருந்து ஸ்பெஷலாக இரண்டு ஜோடி மர ஷூக்கள் வந்து சேர்ந்தன. எப்போதும் ஷூ அணிந்திருக்க வேண்டும் என்பது மருத்துவரின் அறிவுரை. குழந்தைக்கு அது பெரிய இம்சையாக இருந்தது. அதை அணிவதே அருவருப்பாக இருந்தது. அவரைப் பார்த்து மற்ற குழந்தைகளெல்லாம் சிரித்தார்கள், கிண்டலடித்தார்கள். அந்தக் கேலிப் பேச்சிலிருந்து தப்பிப்பதற்காக அவர் அடைக்கலமடைந்த இடம், அவருடைய பாட்டியின் சமையலறை. ஏழு வயதில் ஆரம்பித்தது அந்தப் பழக்கம். விகாஸ் சமையலறைக்குப் போவார். ஒரு ஸ்டூலை இழுத்துப்போட்டு உட்கார்ந்துகொள்வார். பாட்டி எப்படி சமைக்கிறார், என்னென்ன மசாலாக்களையும், வாசனைப் பொருள்களையும் சேர்க்கிறார் என்பதையெல்லாம் கூர்ந்து கவனிப்பார்.
பாட்டி அற்புதமான சமையல் கலைஞர். அவர் விகாஸுக்கு சமையலை முறையாக, பொறுமையாகக் கற்றுக்கொடுத்தார். நுணுக்கங்களைச் சொல்லிக் கொடுத்தார். முக்கியமாக, விகாஸை ஊக்கப்படுத்தினார். 13 வயதில்தான் விகாஸால் மர ஷூக்களின் உதவியில்லாமல் ஓரளவுக்கு நடக்க முடிந்தது.
`உண்மையிலேயே ஒருவரை நண்பராக்கிக்கொள்ள விரும்புகிறீர்களா... அவருடைய வீட்டுக்குச் செல்லுங்கள். அவருடன் உணவருந்துங்கள். தங்களுடைய உணவை யார் உங்களுக்குத் தருகிறார்களோ, அவர்கள் தங்கள் இதயத்தையும் உங்களுக்குத் தருகிறார்கள் என்று அர்த்தம்.’ - அமெரிக்க தொழிற்சங்கத் தலைவரும், மனித உரிமைப் போராளியுமான சீசர் சாவேஸ் (Cesar Chavez).
நெருங்கிய உறவினரோ, நண்பரோ யாரோ ஒருவர் கொடுக்கும் ஊக்கம் அதுவரை புலப்படாத ஒரு புது வாசலைத் திறந்துவைத்துவிடும். விகாஸின் பாட்டி அப்படி ஒரு வாய்ப்பை அவருக்குச் சுட்டிக்காட்டினார். சமையல் எப்பேர்ப்பட்ட கலை என்பது விகாஸுக்கு மெல்ல மெல்லப் புரிய ஆரம்பித்தது. ஈடுபாட்டுடன் அந்தக் கலையைக் கற்றுக்கொண்டார். அம்மா அழகாக ஸ்வெட்டர் பின்னுவார். விகாஸ், சோளா பட்டூரா பிரமாதமாகச் செய்வார். அம்மாவுடன் சேர்ந்து உள்ளூர் பள்ளிகளிலும், முக்கியமான இடங்களிலும் சோளா பட்டூராவையும், ஸ்வெட்டர்களையும் விற்க ஆரம்பித்தார் விகாஸ். அப்போது அவருக்கு வயது 17.
தான் விருப்பப்பட்டு செய்யும் சமையல் கலையை அனுபவித்துச் செய்தாலும், புதுப்புது ரெசிப்பிகளை அவர் கற்றுக்கொண்டிருக்கவில்லை. அதற்கும் ஒரு வாய்ப்பு வந்தது. ஒருநாள் அவருடைய மாமா, விகாஸை அழைத்துக்கொண்டு டெல்லிக்குப் போனார். ``இன்னிக்கி நைட் ஒரு டின்னர்... வாயேன், சாப்பிட்டுட்டு வரலாம்’’ என்று சொல்லித்தான் அழைத்துக்கொண்டு போனார். அவர்கள் போய்ச் சேர்ந்த இடம் பிரபல `மௌர்யா ஷெராட்டன்’ நட்சத்திர ஹோட்டல். அன்றைக்குப் பரிமாறப்பட்ட உணவுகளில் பெரும்பாலானவற்றை விகாஸ் அதுவரை கண்ணால்கூடப் பார்த்ததில்லை. `ஏ யப்பா... சமையல்ல இவ்வளவு இருக்கா?’ என்று அவர் வியந்துபோனார். அவர் பார்த்த, ருசித்த ஒவ்வோர் உணவையும் அன்றைக்கே செய்து பார்த்துவிட வேண்டும் என்று அவர் கைகள் பரபரத்தன. மாமா, விகாஸின் ஆர்வத்தைப் புரிந்துகொண்டார். ஊக்கப்படுத்தினார். ``உனக்கு சமைக்குறதுல இவ்வளவு ஆர்வம் இருக்குல்ல... நீ ஏன் ஹாஸ்பிட்டாலிட்டி மேனேஜ்மென்ட் படிக்கக் கூடாது?’’ என்று அவர்தான் தூபம் போட்டார்.
மணிபால் அகாடமி ஆஃப் ஹையர் எஜுகேஷனில், விகாஸை ஹோட்டல் மேனேஜ்மென்ட் கோர்ஸில் சேர்ப்பது என்று முடிவானது. ஆனால், அந்த கோர்ஸில் அவ்வளவு எளிதாக அவருக்கு இடம் கிடைத்துவிடவில்லை. அவரால் சரளமாக ஆங்கிலம் பேச முடியவில்லை என்பது பெரும் குறையாகப் பார்க்கப்பட்டது. ``இங்கிலீஷே பேச வரலை. எப்பிடி இங்கிலீஷ்ல பாடம் படிப்பான்... இது சரிப்படாது’’ என்று கறாராகச் சொன்னது கல்லூரி நிர்வாகம். விகாஸின் மாமா மிகவும் போராடினார். அவருடைய சமையல் திறமையையும், அவருக்கு அதிலிருந்த மட்டில்லா ஆர்வத்தையும் எடுத்துச் சொன்னார். நிர்வாகம் மெல்ல இறங்கி வந்தது. தன் எதிர்காலத்தையே மாற்றியமைக்கப்போகும் ஹோட்டல் மேனேஜ்மென்ட் கோர்ஸில் சேர்ந்தார் விகாஸ்.
`நல்ல உணவைச் சாப்பிடுவதற்கு உங்களுக்கு வெள்ளி ஸ்பூன் தேவையில்லை.’ - அமெரிக்க சமையல் கலைஞர் பால் புருத்தோம் (Paul Prudhomme)
சதா சமையல் பற்றிய சிந்தனை. புதிதாக என்ன செய்யலாம், எப்படிச் செய்யலாம், `கம்’ என்ற வாசனையையும், நாக்கை மலரச் செய்கிற சுவையையும் தருவதற்கு எந்தெந்த உணவுப்பொருள்களைச் சேர்க்கலாம் என்றே யோசித்துக்கொண்டிருந்தார் விகாஸ். மும்பையிலிருக்கும் பிரபல நட்சத்திர ஹோட்டலான லீலா பேலஸில் சிறிது காலம் வேலை பார்த்தார். அப்போதெல்லாம் உலக அளவில் பிரெஞ்சு சமையலும், அமெரிக்க சமையலும்தான் பிரபலமாக இருந்தன. இந்திய உணவு வகைகளையும் உலக அளவில் அறிமுகப்படுத்தி, அதற்குத் தனித்துவமான அடையாளத்தைக் கொடுக்க வேண்டும் என்று ஆசைப்பட்டார் விகாஸ். `அதற்கு இந்தியாவில் இருந்தால் போதாது; அமெரிக்காவுக்குச் செல்ல வேண்டும். அதுதான் சரி.’ அமெரிக்க விசாவுக்கு விண்ணப்பம் செய்தார். `தி கலினரி இன்ஸ்டிட்யூட் ஆஃப் அமெரிக்கா’-வில் (The Culinary Institute of America) சமையல் படிப்பில் தேர்ச்சியடைந்தார். இவை தவிர, ஹரியானாவிலிருக்கும் ஜி.டி.கோயங்கா பல்கலைக்கழகத்தில் கௌரவ முனைவர் பட்டமும் பெற்றிருக்கிறார் விகாஸ்.
தாஜ் ஹோட்டல்ஸ், ஓபராய் குரூப், வெல்கம் குரூப் என இந்தியாவிலிருக்கும் முக்கியமான நட்சத்திர ஹோட்டல்களில் வேலை பார்த்திருக்கிறார். `உலகின் சிறந்த செஃப்ஸ்’ என அறியப்படும் கார்டன் ராம்சே, எரிக் ரிபெர்ட், பாப்பி ஃபிளே, ஜீன்-ஜார்ஜஸ் வோங்கரிச்டென் (Jean-Georges Vongerichten) போன்றவர்களோடெல்லாம் பணியாற்றியிருக்கிறார். ஆனால், அந்த வாய்ப்புகளெல்லாம் அவருக்கு எளிதில் அமைந்துவிடவில்லை. அமெரிக்காவில் படிப்பு முடிந்த பிறகு அவர் வேலைக்காக அலைந்த அலைச்சல் அவ்வளவு கொடுமையானது. வீடற்றவர்களுக்காகவே இயங்கிவரும் `New York City Rescue Mission’ அமைப்பில்கூட தஞ்சம் புகுந்திருக்கிறார். ஒருவழியாக `சலாம் பாம்பே’ ரெஸ்டாரன்ட்டில் வேலை கிடைத்து, அதன் நிர்வாக சமையல் கலைஞராக (Executive Chef) உயர்ந்த பிறகுதான் அவர் வாழ்க்கையில் நல்ல மாற்றம் ஏற்பட்டது. 2010-ல் சொந்தமாக நியூயார்க் நகரத்தில் `ஜுனூன்’ (Junoon) என்ற ரெஸ்டாரன்ட்டைத் தொடங்கினார். பிறகு அவர் வாழ்வில் மளமள வளர்ச்சி. உணவுப் பிரியர்கள் ஜுனூனில் பரிமாறப்பட்ட ரெசிப்பிகளைக் கொண்டாடினார்கள். 2019, 2010-ம் ஆண்டுகளில் இரண்டு புதிய ரெஸ்டாரன்ட்டுகளை துபாயில் தொடங்கினார் விகாஸ்.
விகாஸ் கன்னா, பிரபல `மாஸ்டர்செஃப் இந்தியா’ தொலைக்காட்சித் தொடரின் ஆறு சீஸனிலும் ஜட்ஜ்; கார்டன் ராம்சேயுடன் இன்னொரு தொலைக்காட்சித் தொடர்; `ஃபாக்ஸ் லைஃப்’ தொலைக்காட்சிக்காக ஒரு தொடர்... என டி.வி ஷோக்களிலும் அசத்தினார். டாக்குமென்டரி படங்களும் எடுத்தார். இந்தியாவின் பனாரஸ் நகரில் தெருக்களில் வசிப்பவர்களின் அன்றாடங்களைப் பதிவுசெய்து அவர் எடுத்த திரைப்படத்தின் டீசர், கான் திரைப்பட விழாவில் ஒளிபரப்பானது. சமையல், மருத்துவம், நம் பாரம்பர்யம்... என 40-க்கும் மேற்பட்ட புத்தகங்களை எழுதியிருக்கிறார். பல விருதுகளைப் பெற்றிருக்கிறார். முக்கியமாக, ஜெர்மனியில் இருக்கும் சர்வதேச ஊடகமான Deutsche Welle வழங்கும் `உலகின் டாப் 10 செஃப்’ பட்டியலில் இடம்பிடித்துவிட்டார். கொரோனா காலகட்டத்தில் #FeedIndia என்ற தன்னார்வத் தொண்டு அமைப்போடு இணைந்து, இந்தியாவிலிருக்கும் 126 நகரங்களில் பலருக்கும் உணவு சமைத்துத் தரும் சேவையைச் செய்தார் விகாஸ். இன்றும் அவருடைய சேவை தொடர்ந்துகொண்டிருக்கிறது.
உலகின் சிறந்த செஃப்களில் ஒருவராக, எழுத்தாளராக, டாகுமென்டரி - சினிமா தயாரிப்பாளராக அவர் உயர்ந்ததற்குக் காரணம் அவருடைய பாட்டி சமையல், பாட்டி கொடுத்த ஊக்கம், அதோடு சமையல் கலையின் மேல் அவருக்கு இருந்த தீராத ஆர்வம். அவைதான் அமெரிக்கா வரை அவருடைய வெற்றிக்கொடியை நாட்டக் காரணமாக இருந்திருக்கின்றன!
source https://www.vikatan.com/lifestyle/motivation/inspirational-story-of-chef-vikas-khanna
கருத்துகள் இல்லை:
கருத்துரையிடுக